Perchè fare il pane con la pasta madre?

,

a cura di Maddalena Macchi.

La pasta madre è una pasta fermentata da una gamma di batteri e lieviti selvatici, presenti sui cereali e nell’ambiente, che l’hanno spontaneamente adottata come domicilio permanente.

La pasta madre è un “essere vivente” frutto soprattutto dall’ambiente in cui vive e anche se fatta con gli stessi ingredienti, avrà caratteristiche diverse da casa a casa.

Un buon lievito madre è ricco di molte specie di microrganismi, una popolazione folta di cui i metaboliti impreziosiscono molto il nostro pane.

Nella pasta madre oltre ai saccaromyces cerevisiae (lieviti presenti nel lievito di birra) abbiamo altri ceppi di lieviti e soprattutto microrganismi che si chiamano lactobacilli e che a loro volta possono essere omofermentanti (ovvero fermentare il glucosio in acido lattico) e eterofermentanti (ovvero produrre oltre all’acido lattico anche acido acetico – l’etanolo – ed anidride carbonica).

Questa coesistenza tra lieviti e lactobacilli è tale che non si ha concorrenza tra le specie diverse, ma anzi simbiosi e ‘collaborazione’ e soprattutto un equilibrio perfetto tra acido acetico e acido lattico (in rapporto di 1:3) e questo fa sì che ci siano notevoli vantaggi: innanzitutto tutti questi processi enzimatici che hanno luogo fanno sì che il prodotto finale sia molto più leggero e digeribile (poiché appunto i microrganismi presenti in un certo qual modo predigeriscono gli ingredienti del nostro impasto), esso è inoltre molto più aromatico e saporito, più ricco di nutrienti e vitamine e ha anche il vantaggio di avere una migliore conservabilità.

La pasta madre può essere di tipo solido o di tipo liquido, detta anche licoli.

La maggiore idratazione della pasta madre liquida fa sì che essa abbia una maggiore efficacia rispetto alla solida: essendo più ricca di ossigeno i suoi lieviti e batteri vivono meglio, hanno un’attività più intensa e il loro livello di acidità è decisamente inferiore rispetto all’altra; anche i rinfreschi sono più rapidi.

Un impasto con pasta madre avrà bisogno di più tempo per lievitare rispetto ad uno con lievito di birra. Questo investimento in tempo e pazienza verrà largamente ricompensato dalla maggiore digeribilità del pane oltre che dalla ricchezza e dalla complessità degli aromi.

Preparare il pane è la felicità. L’atto di impastare si rivela un eccellente antidoto allo stress quotidiano.

0 commenti

Lascia un Commento

Vuoi partecipare alla discussione?
Fornisci il tuo contributo!

Lascia un commento