L’autunno

Questa è una delle mie ricette pubblicate sul Libro “Varese Land of Food” dal titolo l’Autunno. 

L’autunno è la stagione del raccolto; rappresenta il momento più adatto per immagazzinare carburante, per indossare abiti caldi, per studiare ed affrontare la quiete invernale. Tutto, in natura, si contrae e si muove verso l’interno ed il basso. Le foglie e la frutta cadono, le erbe iniziano a perdere il loro colore verde intenso, l’ambiente circostante assume questi colori spettacolari…giallo, arancio, rossiccio…che ci ricordano i colori ed il calore del focolare della nostra Casa. 

Ingredienti per quattro persone
Per le cialde di miglio:
100 g di miglio
1 fetta di zucca
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipollotto
300 g di brodo vegetale
5 g di sale marino integrale
Per le chips di cavolo nero:
10 foglie di cavolo nero
2 cucchiaia di lievito alimentare in scaglie
1 limone – il succo
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Per la salsa allo zafferano:
1 lattina di latte di cocco da cucina
10 pistilli di zafferano
2 g di sale
Per la riduzione di salsa di ceci o lenticchie:
4 cucchiai di salsa di ceci o lenticchie (in alternativa salsa di soia)
4 cucchiai di acqua
Per accompagnare:
rape rosse e colorate fermentate

Preparazione delle chips di cavolo nero
Togliere la costa centrale dalle foglie di cavolo nero, lavarle e spezzettarle. In una ciotola mescolare il lievito alimentare in scaglie, il succo del limone e l’olio extra vergine di oliva. Condire il cavolo nero con la salsa preparata massaggiando le foglie con le mani. Mettere il cavolo nero condito nell’essiccatore per 5-8 ore finchè risulta croccante. Questo passaggio può essere fatto anche in forno ventilato a 200° per 10-15 minuti. Nell’essiccatore preserviamo le sostanze nutritive contenute negli ingredienti utilizzati.

Preparazione delle cialde di miglio
Pulire e tritare le verdure. Mettere in una pentola il miglio, le verdure ed unire il brodo vegetale ed il sale. Mescolare, incoperchiare, portare a bollore e cuocere al minimo per 20 minuti, fino a quando tutto il brodo è stato assorbito dal miglio. Aiutandosi con un coppapasta, formare dei medaglioni, adagiarli su una placca da forno ed infornare a 200° per 15 minuti rigirandoli a metà cottura.

Preparazione della riduzione di salsa di ceci o lenticchie
Mettere la salsa scelta in un pentolino con l’acqua. Portare a bollore e fare sobbollire finchè non si è ridotta.

Preparazione della salsa allo zafferano
Portare a bollore il latte di cocco con il sale, unire i pistilli e lasciarli in infusione per due/tre ore.

Composizione del piatto
Versare a specchio la salsa allo zafferano, adagiare sopra i medaglioni di miglio e decorare con le chips di cavolo nero, le rape fermentate e la riduzione di salsa di soia.

 

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