Insalata di finocchi, rucola ed albicocche

Ingredienti:
400 g di rucola
1 finocchio, tagliato molto sottile con la mandolina
2 cucchiai di foglie di finocchio tritati
6 albicocche, snocciolate e tagliate a spicchi
1 scalogno, affettato molto sottile
2 cucchiai di pistacchi non salati sgusciati
Acidulato di umeboshi
Olio extra vergine di oliva

Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola; condire con acidulato di umeboschi e olio e servire.