L’autunno

Questa è una delle mie ricette pubblicate sul Libro “Varese Land of Food” dal titolo l’Autunno. 

L’autunno è la stagione del raccolto; rappresenta il momento più adatto per immagazzinare carburante, per indossare abiti caldi, per studiare ed affrontare la quiete invernale. Tutto, in natura, si contrae e si muove verso l’interno ed il basso. Le foglie e la frutta cadono, le erbe iniziano a perdere il loro colore verde intenso, l’ambiente circostante assume questi colori spettacolari…giallo, arancio, rossiccio…che ci ricordano i colori ed il calore del focolare della nostra Casa. 

Ingredienti per quattro persone
Per le cialde di miglio:
100 g di miglio
1 fetta di zucca
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipollotto
300 g di brodo vegetale
5 g di sale marino integrale
Per le chips di cavolo nero:
10 foglie di cavolo nero
2 cucchiaia di lievito alimentare in scaglie
1 limone – il succo
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Per la salsa allo zafferano:
1 lattina di latte di cocco da cucina
10 pistilli di zafferano
2 g di sale
Per la riduzione di salsa di ceci o lenticchie:
4 cucchiai di salsa di ceci o lenticchie (in alternativa salsa di soia)
4 cucchiai di acqua
Per accompagnare:
rape rosse e colorate fermentate

Preparazione delle chips di cavolo nero
Togliere la costa centrale dalle foglie di cavolo nero, lavarle e spezzettarle. In una ciotola mescolare il lievito alimentare in scaglie, il succo del limone e l’olio extra vergine di oliva. Condire il cavolo nero con la salsa preparata massaggiando le foglie con le mani. Mettere il cavolo nero condito nell’essiccatore per 5-8 ore finchè risulta croccante. Questo passaggio può essere fatto anche in forno ventilato a 200° per 10-15 minuti. Nell’essiccatore preserviamo le sostanze nutritive contenute negli ingredienti utilizzati.

Preparazione delle cialde di miglio
Pulire e tritare le verdure. Mettere in una pentola il miglio, le verdure ed unire il brodo vegetale ed il sale. Mescolare, incoperchiare, portare a bollore e cuocere al minimo per 20 minuti, fino a quando tutto il brodo è stato assorbito dal miglio. Aiutandosi con un coppapasta, formare dei medaglioni, adagiarli su una placca da forno ed infornare a 200° per 15 minuti rigirandoli a metà cottura.

Preparazione della riduzione di salsa di ceci o lenticchie
Mettere la salsa scelta in un pentolino con l’acqua. Portare a bollore e fare sobbollire finchè non si è ridotta.

Preparazione della salsa allo zafferano
Portare a bollore il latte di cocco con il sale, unire i pistilli e lasciarli in infusione per due/tre ore.

Composizione del piatto
Versare a specchio la salsa allo zafferano, adagiare sopra i medaglioni di miglio e decorare con le chips di cavolo nero, le rape fermentate e la riduzione di salsa di soia.

 

Camille

Ingredienti:
250 g carote
80 g zucchero di cocco o zucchero di canna integrale
150 g di mandorle
100 g farina di grano saraceno chiara (oppure farina di riso)
170 g yogurt di soia
40 g di olio di girasole o olio extra vergine di oliva delicato
15 g di lievito in polvere bio
1 pizzico di sale
½ cucchiaino di cannella
1 limone – la scorza tritata

Preparazione
Frullare le mandorle con lo zucchero in modo da ottenere una farina fine e metterla da parte. Sbucciare le carote, tagliarle a tocchetti e metterle nel frullatore con lo yogurt. Frullare fino ad ottenere una crema omogenea, aggiungere l’olio e frullare nuovamente.
Mettere la farina di grano saraceno in una ciotola; unire il lievito, la farina di mandorle e zucchero, un pizzico di sale, la scorza del limone e mescolare.
Unire agli ingredienti secchi la crema di yogurt e carote ed amalgamare bene con una spatola. Versare il composto negli stampi a semisfera di silicone (oppure negli stampi dei muffin).
Cuocere in forno già caldo a 180 gradi per circa 20 minuti se si utilizzano gli stampi semisferici, 15 minuti per i muffin (fare sempre la prova con lo stecchino). Lasciare raffreddare negli stampini prima di sformare.

Crocchette di ceci e batata

Queste crocchette leggermente speziate piacciono anche ai bambini. Possono essere servite con della verdura cruda o della verdura cotta. Accompagnate da riso basmati integrale se servite a pranzo.

Ingredienti:
500 g di batate
400 g di ceci cotti
1 cucchiai di prezzemolo tritato
50 g di semi misti (sesamo, girasole, zucca)
sale
1 cucchiaino di condimento ayurvedico (oppure curry o altra spezia che vi piace)

Preparazione
Cuocere le batate al forno a 180° fino a quando sono morbide. Sbucciarle e schiacciarle con una forchetta. Schiacciare anche i ceci, mantenendo una grana grossa e grumosa. Unire il prezzemolo tritato, la spezia scelta e mescolare. Se il composto dovesse risultare troppo morbido, aggiungere uno, due cucchiai di farina di ceci. Assaggiare l’impasto e, se necessario, regolare di sale.
Formare le crocchette e passarle nei semi. Cuocerle in una pentola rivestita di carta da forno per una decina di minuti, girandoli a metà cottura. Oppure in forno preriscladato a 180° per 15-20 minuti girandoli a metà cottura.

Le batate possono essere sostituite con la zucca oppure con del sedano rapa.
La verdura scelta è meglio cuocerla in forno così il composto non risulterà troppo molle.

La batata rossa, un tubero dalle straordinarie proprietà

Originaria dell’America del Sud e arrivata nel vecchio continente grazie a Cristoforo Colombo, la batata contiene tantissime sostanze utili al nostro organismo come fibre, vitamine A e C e in minore quantità B ed E, proteine, potassio, magnesio, ferro e calcio; è inoltre ricca di flavonoidi e antociani e ha un grande potere antiossidante e anti-aging. Non è un caso infatti che alcune creme anti rughe contengano un estratto di questo tubero.

L’associazione americana CSPI (Center of Science in the Public Interest) in una classifica sui vegetali più salutari ha messo la batata rossa al primo posto. Questo tubero ha ottenuto il punteggio più alto proprio grazie all’elevata concentrazione di sostanze benefiche per il nostro organismo, non solo al suo interno ma anche e soprattutto nella buccia.

Se vi state chiedendo come utilizzare una batata rossa in cucina, la risposta è semplice. In tutte quelle ricette in cui usereste le normali patate o la zucca, dato che il sapore di questo tubero è a metà strada tra questi due più noti e utilizzati alimenti. Potrete ad esempio cucinare un risotto di batata, oppure invitare i vostri amici per gustare insieme delle ottime ‘batate al forno’!

A differenza delle normali patate, però, la batata rossa può essere consumata anche cruda insieme alla sua buccia ben lavata (è ottima ad esempio nell’insalata).

Evitando la cottura, tra l’altro, si mantengono intatti tutti i valori nutritivi e le numerose proprietà di questo tubero. C’è da sottilineare poi che è soprattutto nella buccia che si trova una sostanza che sembra avere effetti benefici sulla riduzione del colesterolo e della glicemia: il Cajapo. Le statistiche dicono che nei paesi dove la batata viene consumata più frequentemente cruda (alcune regioni del Giappone) ci siano meno persone affette da malattie come diabete, ipertensione e anemia.

Cous cous con hummus e crakers

Ingredienti per il cous cous:
300 g di cous cous – io ho utilizzato quello di riso e mais
1 carota
1 zucchina
200 g di pomodori datterini
4 pomodori secchi ammollati
1 cucchiaino di spezie per cous cous (oppure curcuma, curry…)
4 cucchiai di olio di oliva extra vergine
2 cucchiai di salsa di soia
Ingredienti per l’hummus:
1 vasetto di ceci cotti
1 spicchio di aglio
1 limone – il succo
2 cucchiai di tahin
4 cucchiai di olio
1 cucchiaio di acidulato di umeboshi
Ingredienti per i crackers:
200 g di batata o di zucca cotte
300 ml di acqua
200 g di semi di lino tritati grossolanamente
100 g di semi di zucca
100 g di semi di girasole
100 g di semi di sesamo
1 cucchiaino di sale
1 cucchiai di olio extra verfgine di oliva

Preparazione dei crackers
Frullare la batata o la zucca con l’acqua fino a ridurla in purea. In una ciotola unire tutti gli ingredienti e mescolare. Lasciare risposare per mezz’ora. Stendere l’impasto su un foglio di carta da forno il più uniformemente possibile. Infornare per 20-25 minuti a 160-170° fino a quando i crackers risultano dorati. Togliere la placca dal forno, lasciare raffreddare i cracker e poi spezzarli. Si conservano in un contenitore ermetico per diversi giorni.
Chi ha l’essiccatore può utilizzarlo al posto di del forno.

Preparazione dell’hummus
Frullarli i ceci con l’olio, l’aglio, il succo di limone, il tahin e l’acidulato di umeboshi. Se l’impasto risulta duro allungarlo con un pochino di acqua di cottura dei ceci in modo da ottenere una crema liscia. E’ più buono preparato il giorno prima e conservato in frigorifero.

Preparazione del cous cous
Versare il cous cous in una terrina e lavorarlo con una forchetta con l’olio extra vergine d’oliva, le spezie e l’olio. Coprire con 300 g di acqua portata a bollore. Lasciarlo gonfiare per circa 15 minuti. Nel frattempo tagliare a cubetti la carota, la zucchina, i pomodori datterini ed i pomodori secchi. Sgranare con una forchetta il cous cous e condirlo con la verdura preparata.

Zucchine alla menta

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E’ ancora tempo di zucchine: verdura versatile che piace particamente a Tutti, piccoli e grandi. Chi le coltiva nell’orto, se la produzione è stata abbondante, probabilmente non sa più come prepararle….Vi propongo questa ricetta come sempre semplice e veloce daa preparare.

Ingredienti:
4 zucchine
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di acidulato di umeboshi
6-8 foglie di menta fresca
1 spicchio di aglio – io ho utilizzato aglio fermentato – Perchè è importante utilizzare cibi fermentati?

Preparazione
Lavare la zucchine e tagliarle a tocchetti. Disporli uniformemente su una placca rivestita con carta da forno. Infornare a 180° e cuocere per una ventina di minuti. In questo modo risulteranno più asciutte e croccanti rispetto a cuocerle in padella. Tritare le foglie di menta e lo spicchio di aglio. Mescolare l’olio, l’acidulato, la menta e l’aglio in una ciotolina ed utilizzare la salsina ottenuta per condire le zucchine. Si possono servire calde, tiepide o fredde.

Babaganoush

E’ una salsa a base di melanzane e crema di sesamo (tahina) più famosa del medioriente. Questa ricetta facilissima si prepara in poco tempo e con pochi ingredienti ed è perfetta per l’estate. Potete poi arricchire di sapore la salsa con l’aggiunta di spezie o erbe aromatiche; io ho scelto le foglie di menta che danno un tocco di freschezza alla preparazione. Sta molto bene anche la paprika affumicata.
Come servirla? Per un antipasto è ottima con semplici crostini di pane abbrustolito o con un misto di verdure crude insieme al più tradizionale pinzimonio.

Ingredienti:
1 kg di melanzane
1 spicchio di aglio
70 g di tahina
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
½ limone – il succo
Sale q.b.
Foglie di menta tritate per decorare

Preparazione
Lavare le melanzane e bucherellarle con una forchetta. Adagiarle su una placca rivestita di carta da forno ed infornare a 180° fino a quando risultano morbide (il tempo dipende da quanto sono grosse). Sfornarle e lasciarle raffreddare. Sbucciare le melanzane e frullarle con lo spicchio di aglio, la tahina, l’olio ed il succo di limone. Regolare di sale. Mettere in frigorifero per qualche ora. Servire.

Sfoglia di melanzane

Ingredienti per 4 persone:
4 melanzane
1 spicchio d’aglio
Erbe aromatiche fresche (salvia, rosmarino, timo, origano)
4 pomodori a grappolo
1 cucchiaio di capperi
2 cucchiai di olive nere
Sale q.b.
Olio extra vergine di oliva

Preparazione
Lavare le melanzane, tagliarle a fette di 1cm di spessore ed adagiarle su una placca rivestita di carta da forno senza sovrapporle. Tritare le erbe aromatiche e le spicchio d’aglio. Cospargere le fette di melanzane con il trito odoroso. Infornare a 180° e cuocere per una ventina di minuti o finchè risultano morbide.
Nel frattempo tagliare a cubetti i pomodori (dopo avere tolto i semi) e tritare i capperi e le olive.
In una ciotola mescolare i pomodori, i capperi, le olive, il sale e qualche cucchiaio di olio. Condire a strati le fette di melanzane con il sughetto preparato e servire.
Si possono gustare sia tiepide che fredde.

Insalata di finocchi, rucola ed albicocche

Ingredienti:
400 g di rucola
1 finocchio, tagliato molto sottile con la mandolina
2 cucchiai di foglie di finocchio tritati
6 albicocche, snocciolate e tagliate a spicchi
1 scalogno, affettato molto sottile
2 cucchiai di pistacchi non salati sgusciati
Acidulato di umeboshi
Olio extra vergine di oliva

Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola; condire con acidulato di umeboschi e olio e servire.

Maggio: frutta e verdura del mese

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Maggio è arrivato…le giornate si allungano, cambiano i profumi che ci sono nell’aria, le temperature iniziano ad alzarsi ed è un mese che ci regala tante primizie. Verdure che ci permettono anche di detossificare il nostro corpo dalle scorie accumulate durante l’inverno.

Le verdure: fave, piselli, asparagi, agretti, puntarelle, cipollotti, cicorie, catalogna, finocchi, fagiolini, spinaci, carote novelle, rapanelli e rucola. Le foglie dei ciuffi delle carote e quelle dei rapanelli possono essere usate, insieme alla frutta secca, per preparare dei pesti per condire i cereali integrali, la pasta, per dare un tocco in più alla verdura cotta a vapore e quant’altro la vostra fantasia vi suggerisce. Arrivano le prime zucchine ed i loro fiori. Possiamo arricchire e colorare le nostre insalate aggiungendo dei fiori eduli che troviamo nei prati: margherite, violette, fiori di tarassaco.

La frutta: fragole e nespole la fanno da padrone…alla fine del mese arriveranno le prime ciliegie.

Le verdure che maggio ci mette a disposizione sono quasi tutte verdure di colore verde.

Le piante verdi contengono una sostanza responsabile del loro colore e necessaria alla loro sopravvivenza, la CLOROFILLA. Si tratta di un pigmento presente in tutte le piante che ha lo scopo di assorbire la luce solare ed innescare la fotosintesi, il processo tramite il quale si produce ossigeno. Definita “sangue vegetale” perché la sua composizione richiama quella dell’emoglobina, proteina presente nei globuli rossi necessaria al trasporto di ossigeno (nella clorofilla il ferro è sostituito dal magnesio). Per questo motivo è considerata un rigeneratore cellulare.

La clorofilla contiene molto ferro biologico assimilabile, utile in casi di anemia e per migliorare il rendimento sportivo. Contiene anche molti altri nutrienti essenziali come la vitamina A, C, E, K e minerali come magnesio, ferro, potassio e calcio. Ricca di sostanze antiossidanti e polifenoli con proprietà anti infiammatorie e di acidi grassi essenziali.

La clorofilla supporta poi la funzionalità del fegato e lo aiuta nei processi di depurazione ed eliminazione di tossine.

Per poter godere di tutti i benefici della clorofilla è bene consumare la verdura cruda o cotta al vapore. Aggiungendo del succo di limone aiutiamo l’assorbimento del ferro ed aggiungendo olio extra vergine di oliva, semi, noci, avocado ed olive per aiutare l’assorbimento delle vitamine liposolubili.

Questa Minestra di asparagi e piselli ci permette di utilizzare diverse verdure che il mese di maggio ci regala.

 

Minestra di asparagi e piselli

Le temperature stanno aumentando ma per la cena si ha ancora il desiderio di assaporare qualcosa di caldo. Vi propongo questa minestra di asparagi e piselli per utilizzare diverse verdure che il mese di maggio ci offre. Può essere servita calda o tiepita.

Ingredienti:
2 gambi di sedano
2 cipollotti
2 carote
250 g di asparagi
250 g di piselli freschi
100 g di miglio
600 g di brodo vegetale
sale
125 g di yogurt di cocco
4 cucchiai di olio aromatizzato al basilico (frullare qualche foglia di basilico con l’olio)

Preparazione
Pulire e lavare le verdure. Tagliare finemente il cipollotto, la carota ed il sedano a cubetti, gli asparagi a rondelle tenendo da parte le punte. Versare tutte le verdure in una pentola, unire il miglio ed il brodo vegetale. Mettere sul fuoco, portare a bollore e cuocere per 25-30 minuti.
Servire con qualche cucchiaio di yogurt di cocco e condire con l’olio aromatizzato al basilico.