Ravioloni con pesto di aglio ursino

Non è insolito, in questo periodo, camminando per i boschi, imbattersi in un tappeto di foglie lanceolate di un bel verde brillante. Si tratta di Allium ursinum ( aglio orsino o ursino) una bulbosa che cresce nel sottobosco o in luoghi ombrosi, umidi e ricchi di humus. Si riconosce facilmente perché basta che le foglie vengano sfiorate, anche solo da un po’ di pioggia perché si diffonda tutt’intorno un forte sentore di aglio. Queste spuntano, basali, in primavera, da un bulbo composito e sono seguite, più tardi, da infiorescenze composite ad ombrella formate da 6-12 fiori a stella, a sei petali, di colore bianco puro. La sua diffusione è facilitata dall’opera delle formiche che spargono i piccoli semi neri facilitandone la diffusione.

Il nome del genere allium sembra di origine celtica dove “all” significa caldo, bruciante, acre, com’è infatti il sapore dell’aglio oppure dal greco allis derivante da chlaina= mantello foderato, per la spata che avvolge l’infiorescenza o per le tuniche che ricoprono i bulbilli. Il nome specifico ursinum = degli orsi, fa forse riferimento agli ambienti boschivi su cui preferibilmente cresce, oppure, in base alcune credenze popolari potrebbe derivare proprio” dagli orsi, “ che appena svegliati dal letargo invernale, sarebbero ghiotti dell’aglio ursino, col quale depurano l’organismo rimasto a lungo fermo.

Di facile coltivazione, basta un posto all’ombra fresco e ricco di humus in cui piantare i piccoli bulbi o le piantine ottenute dal seme, non dovrebbe mancare nei nostri giardini e non solo per la sua valenza ornamentale!!
E’ infatti una pianta di notevole valore medicinale e ottima in cucina, dove si usano sia le foglie che i fiori.

Le proprietà dell’aglio orsino sono praticamente le medesime dell’aglio comune= A. sativum; gode fama principalmente quale vermifugo, ma è anche un buon diuretico, stimolante gastrico, antisettico, coleretico (ossia agisce sulle bile) ed è un efficace depurativo disintossicante del sangue. Le foglie fresche sulla pelle usate pestate quale cataplasma leniscono gli ascessi ed i foruncoli.

In cucina, è preferibile usare le foglie tenere, quelle primaverili, in cui troviamo tutte le proprietà. Si usano finemente tritate per insaporire le insalate. Sono inoltre utilizzate per insaporire patate, cicorie, uova, zuppe, brodi avendo cura di aggiungerle all’ultimo momento per apprezzare appieno il loro aroma.
In Slovenia viene prodotto un’olio a base di foglie di aglio orsino da usare quale condimento su patate lesse, pane tostato, pasta e particolarmente consigliato per insaporire piatti di pesce, quali sgombro o merluzzo.
Il preparato richiama in un certo senso il pesto alla genovese ed è composto da ca. il 40% di foglie di aglio orsino tagliate finemente, una manciata di mandorle tritate, sale e pepe quanto necessita, il tutto completato e ben ricoperto da olio extra vergine di oliva. (testo a cura di Antonella Coccetti – Floricoltura Coccetti).

Ho utilizzato le foglie di aglio ursino per farne un pesto e condire questi Ravioloni

Ingredienti per la pasta:
200 g di farina di grano duro
110 g di acqua
sale
Ingredienti per il ripieno:
6 – 8 pomodori secchi ammollati
120 g di macadamia (io utilizzo quelle di Frutta e Bacche che sono ottime)
Scorza di mezzo limone
Olio extra verdine di oliva
Ingredienti per la salsa:
20 foglie di aglio ursino
Olio extra vergine di oliva

Preparazione
Mettere su una spianatoia gli ingredienti della pasta dei ravioli ed impastare fino ad ottenere un composto liscio. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per un’ora.
Nel frattempo preparare il ripieno. Mettere nel bicchiere del minipimer le macadamia con qualche cucchiaio di acqua, l’olio e frullare fino a quando il composto risulta liscio e consistente. Unire i pomodori secchi tagliati molto finemente e la scorza del limone tritata.
Stendere l’impasto con la “nonna papera” fino al penultimo buco e con un coppapasta di 8-10  cm di diametro ritagliare dei dischi. Mettere al centro un cucchiaino di ripieno e chiuderli formando una mezzaluna. Per sigillarli bene aiutarsi con le punte di una forchetta. Cuocerli in acqua bollente salata per due minuti.
Preparare la salsa. Mettere le foglie di aglio ursino tritate grossolanamente nel bicchiere del minipimer, aggiungere l’olio a filo e frullare fino ad ottenere una salsina liscia non troppo liquida. Condire i ravioli con la salsa preparata e servire.